Les légumes déshydratés peuvent-ils être utilisés directement dans la cuisson sans trempage?

En tant que produit innovant de l'industrie alimentaire, légumes déshydratés sont passés d'une simple réserve d'urgence en un ingrédient commun dans les cuisines modernes. Son avantage central est qu'il peut atteindre l'inhibition microbienne et le verrouillage des nutriments en contrôlant l'activité de l'eau (AW) en dessous de 0,6.

1. Le type de technologie de déshydratation détermine la stratégie de cuisson
Les processus de déshydratation modernes comprennent principalement le séchage à l'air chaud (AD), le sèche-liaison sous vide (FD) et le séchage sous vide au micro-ondes (MVD):
Légumes de séchage à l'air chaud (teneur en eau de 8 à 12%): comme les granules d'oignon et les cubes de carotte, la structure de la paroi cellulaire est évidemment endommagée et la cuisson directe peut facilement entraîner une texture lâche. Il est recommandé d'utiliser des plats cuits
Légumes lyophilisés (teneur en eau de 2 à 5%): feuilles d'épinards, tranches de fraise, etc. conservent complètement la structure en nid d'abeille et peuvent récupérer plus de 90% du volume en 90 secondes lorsqu'elles sont exposées à l'eau, ce qui convient aux salades prêtes à manger prêtes
Nouveau séchage soufflant: les chips des champignons ont formé une structure poreuse, avec un taux d'absorption d'eau de 3,8 g / g, qui peut être directement utilisé pour la fabrication de risotto
2. Recherche empirique sur les applications sans trempage
Les données expérimentales du Département de l'Agriculture des États-Unis (USDA) en 2022 montrent (tableau 1):
Type de légume Cuisine directe Taux de rétention de vitamine C Taux de rétention de cuisson après réhydratation
Poivre vert lyophilisé 83% ± 2,1 79% ± 1,8
Cubes de pomme de terre AD 61% ± 3,4 68% ± 2,9
Des études ont montré que:
** Les nutriments solubles en matières grasses (bêta-carotène, etc.) ** sont plus stables dans la cuisine sans trempage
La perte de vitamines solubles dans l'eau est significativement corrélée avec la valeur de pH du milieu de cuisson (r = 0,87, p <0,01)
L'analyse de la texture montre que la mastication des légumes lyophilisés utilisés augmente directement de 17%
Iii. Opération suggestions de chefs professionnels
Soupes / ragoûts: l'addition directe peut augmenter le taux d'extraction des substances umami (MSG équivaut à 0,3 g / 100 g)
Stirage: il est recommandé d'utiliser la technologie "Semi-Rehydratation" à 20% de poids d'eau propre et de le laisser reposer pendant 5 minutes
Application de cuisson: poudre de myrtille lyophilisée au lieu de fruits frais peut réduire l'activité de l'eau du gâteau à muffins par 0,12
Points de contrôle des clés:
Les produits publicitaires sont préférés lorsque la température de l'huile dépasse 180 ℃
Les légumes contenant de l'acide oxalique (épinards) sont recommandés pour être traités à haute température pendant plus de 30 secondes
Iv. Des percées de qualité dans la production industrielle
En 2023, la «technologie de remodelage de la paroi cellulaire» développée par l'Université Meiji au Japon réalisera:
Imprégnation de vide de la solution de tréhalose (concentration 12%)
Prétraitement du champ électrique pulsé (résistance au champ 1,5 kV / cm)
Le conservateur des couleurs de microencapsulation incorporant le temps de réhydratation du brocoli déshydraté est raccourci à 45 secondes, et le taux de rétention de la chlorophylle atteint 91,3%, atteignant la norme sans prétraitement de qualité commerciale.
V. Guide de pratique des consommateurs
Interprétation des étiquettes d'emballage:
La marque "FD" peut être trempée
"AD" recommande de vérifier les instructions de réhydratation
Méthode d'expérience à domicile:
Prenez 1 g d'échantillon et placez-le dans 5 ml d'huile, chauffez-le à 120 ℃ pendant 3 minutes et observez s'il est carbonisé
Formule d'optimisation nutritionnelle: Admission recommandée = quantité standard de légumes frais × (1 taux de retrait de déshydratation)
Poussée par l'innovation des technologies de génie alimentaire, 68% des légumes déshydratés disponibles dans le commerce ont atteint une cuisine sans trempage. Les consommateurs peuvent maximiser la rétention de la valeur nutritionnelle et des substances de saveur en comprenant le type de processus de produit (AD / FD / MVD) et en le combinant avec des scénarios de cuisson spécifiques (ragoût / fryure / rôti). À l'avenir, avec le développement de la technologie de séchage bionique, les légumes déshydratés peuvent devenir la forme alimentaire traditionnelle et reconstruire les habitudes alimentaires des gens modernes.