Les légumes déshydratés perdent-ils une teneur en fibres pendant le processus de séchage?

La fibre alimentaire est un nutriment important pour maintenir la santé intestinale, réguler la glycémie et abaisser le cholestérol, et les légumes sont l'une de ses principales sources. Avec l'utilisation généralisée de légumes déshydratés Dans les aliments de commodité, les fournitures en plein air et les besoins de stockage à long terme, une question clé a été soulevée à plusieurs reprises: le processus de déshydratation détruit-il la fibre alimentaire des légumes?
L'impact du processus de déshydratation sur les fibres alimentaires
Selon le Département américain de l'agriculture (USDA) et un certain nombre d'études en sciences alimentaires, les légumes perdent principalement de l'eau et certaines vitamines thermiques (comme la vitamine C) pendant le processus de déshydratation, tandis que les fibres alimentaires - en particulier les fibres insolubles - ont une stabilité structurelle élevée et sont à peine réduites de manière significative par le séchage.
Stabilité chimique des fibres
La fibre alimentaire est composée de composants tels que la cellulose, l'hémicellulose et la pectine, qui sont résistants à des températures élevées et insolubles dans l'eau. Dans les méthodes de déshydratation courantes (séchage à l'air chaud, séchage lyophilisé ou séchage du soleil), la température n'est généralement pas suffisante pour détruire sa structure moléculaire. Par exemple, une étude publiée dans le Journal of Food Science a comparé la teneur en fibres des épinards frais et des épinards déshydratés et a constaté que la différence de fibre totale entre les deux était inférieure à 5%.
Élimination de l'eau ≠ perte de nutriments
La déshydratation ne concentre que le volume de légumes en évaporant l'eau, mais les nutriments solides tels que les fibres sont conservés. Par exemple, 100 g de carottes fraîches contient 2,8 g de fibres alimentaires, tandis que la teneur en fibres du même poids de carottes déshydratées peut atteindre 7 g (en raison de la réduction de l'eau, la densité nutritive augmente).
Exceptions auxquelles les consommateurs devraient prêter attention
Bien que la perte de fibres soit minime, les situations suivantes peuvent affecter la valeur nutritionnelle finale:
Méthode de prétraitement: Certains fabricants blanchiront ou ajouteront du sel avant la déshydratation, ce qui peut entraîner la dissolution d'une petite quantité de fibres solubles (comme la pectine).
Changements de forme physique: Le volume des légumes est réduit après la déshydratation, ce qui peut faire penser à tort que l'apport est insuffisant, et il est en fait nécessaire de le convertir en fonction du poids sec.
Conseils professionnels: comment maximiser l'apport en fibres
Choisissez des produits séchés lyophilisés ou à basse température sans additifs pour conserver des nutriments plus complets.
Mangez avec suffisamment d'eau pour aider les fibres à jouer un rôle dans la lubrification des intestins.
Reportez-vous à l'étiquette nutritionnelle et comparez les données de "Per 100 g de poids sec" avec des légumes frais.
Conclusion: Les légumes déshydratés sont toujours une source de fibres alimentaires de haute qualité et répondent aux besoins des personnes modernes pour une supplémentation nutritionnelle pratique. Tant qu'ils sont correctement sélectionnés et traités, leurs avantages pour la santé sont presque équivalents à ceux des légumes frais.