Comment les légumes déshydratés sont-ils traités pour maintenir la couleur et la saveur?

Dans la vie moderne au rythme rapide, légumes déshydratés sont devenus une matière première importante pour les aliments préparés, les aliments spatiaux et les aliments d'urgence en plein air en raison de leur commodité et de leur longue durée de conservation. Cependant, la poursuite par les consommateurs de la qualité des aliments ne s'est jamais arrêtée - les gens sont impatients de goûter la saveur "presque fraîche" et de voir la couleur naturelle agréable dans les légumes prêts à manger. Derrière cela est une bataille précise qui intègre la science, la chimie et la technologie d'ingénierie alimentaire.
1. Prétraitement: construire une barrière protectrice pour les pigments naturels
La chlorophylle, les caroténoïdes et les anthocyanes dans les légumes sont à la fois des marqueurs nutritionnels et des sources d'attrait visuel. Des études ont montré que le taux de dégradation thermique de ces pigments peut atteindre 40% pendant le processus de déshydratation. À cette fin, les usines de traitement modernes utilisent la technologie d'inactivation des enzymes et de protection des couleurs du gradient. Grâce au blanchiment de vapeur avec une température avec précision (95-100 ℃) et un temps (90-120 secondes), il peut non seulement inactiver efficacement la polyphénol oxydase (PPO), mais aussi augmenter le taux de rétention de la chlorophylle à plus de 85%.
La technologie plus de pointe utilise un prétraitement du champ électrique pulsé (PEF). En modifiant la perméabilité de la membrane cellulaire à travers un champ électrique à haute tension à court terme (10-50 kV / cm), tout en inactivant l'oxydase, il favorise la pénétration de colorants (comme 0,5% d'acide ascorbique 1% de solution composée d'acide citrique). Les données expérimentales montrent que cette méthode peut augmenter la rétention du β-carotène des carottes de 23% par rapport au processus traditionnel.
2. Révolution de la déshydratation: contrôle précis du chemin de migration de l'eau
Le cœur du processus de déshydratation est d'équilibrer l'efficacité de l'élimination de l'eau et la protection des substances thermiques. À l'heure actuelle, la technologie traditionnelle présente trois principales directions d'innovation:
Séchage de congélation sous vide (FD)
Dans un environnement sous vide de -40 ℃, les cristaux de glace sont directement sublimés en vapeur d'eau, conservant les substances à la saveur volatile dans la plus grande mesure. Les expériences montrent que la teneur en sulfure de diméthyle (DMT), une substance aromatisante clé dans la ciboulette traitée par FD, peut atteindre 92% des échantillons frais, tandis que le séchage à l'air chaud ne laisse que 47%. Cependant, le coût allant jusqu'à 20-30 yuans / kg restreint sa popularité.
Séchage infrarouge à ondes moyennes et courtes (IR-MW)
La longueur d'onde spécifique de l'infrarouge (2,5-5 μm) est utilisée pour stimuler la résonance des molécules d'eau à l'intérieur des légumes, combinées avec le chauffage pénétrant des micro-ondes (2450 MHz), ce qui raccourcit le temps de séchage de 40%. Dans le traitement du gombo, cette technologie augmente la rétention totale du phénol de 18% et réduit la consommation d'énergie de 35%.
Séchage supercritique de CO2 (SC-CO2)
En utilisant les propriétés du liquide supercritique de 31 ° C et 7,38 MPa Point critique, une déshydratation douce dans un environnement sans oxygène est obtenue. Les expériences sur les épinards montrent que cette méthode peut non seulement conserver 100% de la chlorophylle A, mais également contrôler la perte de vitamine C à moins de 5%.
Iii. Verrouillage de la saveur: reconstruire la carte d'arôme du niveau moléculaire
L'effondrement des légumes déshydratés est principalement dû à la réaction de Maillard et à l'oxydation des lipides. Les sociétés de pointe de l'industrie ont maintenant créé une base de données d'empreintes digitales d'arôme, verrouillant 30 à 50 substances de saveur clés pour chaque légume via l'analyse GC-MS. Par exemple, le 1-OCTEN-3-OL, le composant d'arôme caractéristique des champignons shiitake, est extrêmement sensible à la chaleur et se décompose rapidement lorsque la température de traitement dépasse 55 ° C. À cette fin, les ingénieurs ont développé une stratégie de séchage à température variable progressive: la déshydratation rapide à 30% d'humidité à 60 ° C au stade précoce et le séchage lent à 45 ° C à l'étape ultérieure, ce qui augmente le taux de rétention de la substance de 51% à 89%.
Une solution plus révolutionnaire est la technologie de microencapsulation. Les substances volatiles telles que les sulfures dans les oignons et les terpénoïdes dans les tomates sont transformées en microcapsules de 1 à 5 μm à l'aide de la β-cyclodextrine ou de la gomme arabe. Ces "boucliers moléculaires" maintiennent l'intégrité structurelle pendant le processus de déshydratation et sont libérés instantanément lorsqu'ils sont restaurés dans l'eau, avec un taux de réduction allant jusqu'à 92% des légumes frais.
Iv. Défense de qualité: évolution nano-niveau des matériaux d'emballage
Même si une déshydratation parfaite est obtenue, la pénétration de l'oxygène (OTR) est toujours le coupable de l'oxydation des pigments (taux de décroissance mensuel de 2 à 3%) et de la génération d'odeurs. Le film à barrière à barrière à haute barrière à sept couches nouvellement développé réduit la perméabilité en oxygène à moins de 0,5 cm³ / m² · jour en empilant alternativement EVOH (copolymère d'alcool éthylène-vinyle), des couches d'aluminium et de PA (nylon). Combinée à la technologie d'emballage remplie d'azote, la durée de conservation peut être prolongée à 24 mois et le taux de rétention des couleurs est toujours supérieur à 90% .