Comment les légumes déshydratés sont-ils traités tout en conservant les nutriments?

À mesure que le marché mondial des aliments santé se développe à un taux de croissance annuel composé de 5,8% (données FAO 2023), légumes déshydratés sont devenus au centre de l'industrie en raison de leurs caractéristiques de stockage légères et faciles.
1. Mécanisme de protection de la nutrition au stade de prétraitement

Inactivation enzymatique précise: en utilisant la technologie de blanchiment à la vapeur 95-100 ℃, en contrôlant avec précision le temps (30-120 secondes), il inactive non seulement la polyphénol oxydase qui provoque la perte de nutriments, mais augmente également le taux de rétention de vitamine C à 87% (les méthodes traditionnelles ne sont que 65%)
Technologie de protection des couleurs légèrement acide: en utilisant une solution de pH 5,5 acide citrique pour le trempage, il maintient efficacement la stabilité de la chlorophylle et augmente le taux de rétention des couleurs des légumes déshydratés de 40%

2. Comparaison des processus de déshydratation centrale

Désching au gel (technologie FD)

• Sublimation de l'eau dans un environnement sous vide à -40 ℃

• Taux de rétention des protéines ≥95%, taux de rétention de vitamine B 85 à 92%

La réhydratation des produits atteint 92% de l'état frais

Système d'optimisation de séchage à l'air chaud

• Système de contrôle de la température à plusieurs étapes (65 ℃ → 55 ℃ → 45 ℃ refroidissement du gradient)

• Le taux de préservation des caroténoïdes a augmenté à 78%

• La consommation d'énergie réduite de 30% par rapport aux processus traditionnels

Déshydratation à basse température sous vide (technologie VFD)

La déshydratation est achevée à une température de travail de 45-55 ℃
• Le taux de rétention des flavonoïdes dépasse 85%
• Particulièrement adapté aux légumes sensibles à la chaleur tels que l'ail et les poivrons verts

Iii. Innovation technologique post-traitement
• Système d'emballage rempli d'azote: contenu résiduel en oxygène <0,5%, retardant l'oxydation des vitamines liposolubles
• Matériau d'emballage du nanofilm: la perméabilité en oxygène est contrôlée à 3cc / m² · jour, et le taux de perte annuel de l'acide folique est <8%
• Stérilisation assistée par micro-ondes: l'inactivation microbienne est obtenue à 70 ℃, évitant les dommages nutritionnels causés par la stérilisation traditionnelle à haute température

Selon les dernières recherches sur la chimie des aliments, les échantillons d'épinards utilisant un processus de déshydratation composite conservent toujours 82% du fer et 79% de la vitamine K dans un état frais après 6 mois de stockage, et la teneur en fibres alimentaires n'a pas de changement significatif. Par rapport au taux de perte nutritionnel moyen de 53% des légumes en conserve, la technologie de déshydratation moderne montre des avantages évidents.

À l'heure actuelle, la NASA et l'Agence spatiale européenne ont inclus des légumes lyophilisés dans le système standard des aliments spatiaux, et la technologie de déshydratation conjointe développée par la China Agricultural University a réalisé une percée dans l'approvisionnement en légumes dans les expéditions scientifiques sur le plateau de Qinghai-Tibet. Avec l'application de nouvelles technologies telles que le séchage assisté par ultrasons et l'extraction de liquide supercritique, les légumes déshydratés se transforment de la nourriture d'urgence en suppléments nutritionnels quotidiens, inaugurant une nouvelle ère de préservation des aliments à base de plantes.